筊白筍是一種多年生的草本植物，種在水中，長成時約有五、六尺，其幼嫩的莖部就叫做「筊白筍」，埔里人因其長存水裡的特性，故稱它為「水筍」，更有騷人墨客將它稱做「美人腿」，由於埔里氣候溫和，水質甘美且充沛、又沒有受到污染，早期零星地種在水溝裡或是有泉水冒出的田裡，因其鮮嫩肥美，而受到市場的青睞 ，深具智慧與行銷概念的埔里農民就將筊白筍的栽植面積加以擴展，數年後筊白筍成了埔里鎮最重要的農產經濟作物，並擴及毗鄰的魚池鄉、國姓鄉，每年給這些地區賺進不少外匯。由於埔里地區所生產的筊白筍嫩脆鮮美，經烹煮後特別好吃，無論是用炒的或是煮湯、亦或用水清煮，都深受國人的喜愛，加上其含有豐富的維他命和纖維質，對人體的健康深有助益，因此成了市場蔬菜類的寵兒;每 年栽植的面積更是逐年擴大，目前在埔里鎮種植的面積就超過一千二百公頃以上，是全台最重要的筊白筍產區。