筊白笋是一种多年生的草本植物，种在水中，长成时约有五、六尺，其幼嫩的茎部就叫做「筊白笋」，埔里人因其长存水里的特性，故称它为「水笋」，更有骚人墨客将它称做「美人腿」，由于埔里气候温和，水质甘美且充沛、又没有受到污染，早期零星地种在水沟里或是有泉水冒出的田里，因其鲜嫩肥美，而受到市场的青睐，深具智慧与行销概念的埔里农民就将筊白笋的栽植面积加以扩展，数年后筊白笋成了埔里镇最重要的农产经济作物，并扩及毗邻的鱼池乡、国姓乡，每年给这些地区赚进不少外汇。由于埔里地区所生产的筊白笋嫩脆鲜美，经烹煮后特别好吃，无论是用炒的或是煮汤、亦或用水清煮，都深受国人的喜爱，加上其含有丰富的维他命和纤维质，对人体的健康深有助益，因此成了市场蔬菜类的宠儿;每年栽植的面积更是逐年扩大，目前在埔里镇种植的面积就超过一千二百公顷以上，是全台最重要的筊白笋产区。